l'œuf en roi par MIBE

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tout sur l'œuf, temps de cuisson, minuteur à œuf et recettes

Les œufs.

Poids d'un œuf

: Environ 50g pour les plus petits et jusqu’à 70 g pour les plus gros. En moyenne 60g dont 35g de blanc, 18g de jaune, 7g de coquille.

Nutrition

: Pour un œuf de 60g, 84 calories, 7,6g de protéines, 0,16g de glucides, 5,9g de lipides. L'œuf est par ailleurs une source importante de micronutriments.
Les valeurs nutrtionnelles diffèrent selon sa cuisson.

Marquage sur les œufs

: 0 bio; 1 plein air; 2 au sol; 3 en cage. Pays de ponte : FR pour la France. DCR date de consommation recommandée, soit 28 jours après la ponte.

Date de consommation et péremption

: Un œuf peut être consommé 2 à 3 jours après la DCR s’il est bien conservé et uniquement entièrement cuit longtemps (gâteau, dur +30sec, etc.) Pour les préparations à base d’œufs crus (mayonnaise) et les œufs à la coque n’utiliser que des œufs extra-frais. Au-delà de 7 jours (21 jours avant la DCR), consommer l’œuf cuit.

Conservation

: Conditions adéquates d’entreposage (sous 4 °C avec 70-80% d’humidité).
Au fil du temps, la coquille étant poreuse, de l’air s’infiltre à l’intérieur de l’œuf. La poche d’air devient alors plus importante et l’œuf est plus léger. L’œuf s’oxyde et est moins frais. Il est donc bien de les conserver dans un contenant fermé et à l’abri de l’humidité et de la lumière. L’œuf peut aussi absorber de bonnes odeurs (conservé avec une truffe).
Les œufs possèdent une fine couche naturelle appelée cuticule, qui empêche les bactéries de pénétrer à l’intérieur. Lorsqu’ils peuvent être conservés dans un environnement stable et frais, il est préférable d’éviter le réfrigérateur, car ils conservent mieux leurs qualités et leur texture. Cependant, ils supportent mal les variations de température, il faut donc éviter de les placer dans une cuisine chauffée. Dans la plupart des habitations modernes, où un garde-manger frais et non chauffé n'est pas disponible, la meilleure option reste de les conserver au réfrigérateur, mais en évitant la porte, où les changements de température sont fréquents.
Les restes de blancs et de jaunes crus peuvent être entreposés au réfrigérateur dans un contenant fermé maximum 4 jours.
Les sortir du réfrigérateur 30 minutes avant de les utiliser sans les laisser à l'air libre plus de deux heures avant de les remettre au réfrigérateur.

Casser un œuf sur une surface plane

, plutôt que sur le bord d'un bol ou d'une assiette. Cela permet d'éviter les éclats de coquille dans l'œuf, une meilleure séparation de la coquille et moins de risque de contamination. Frapper l'oeuf sur le plan de travail d'un mouvement ferme et rapide et séparer la coquille avec votre pouce à l'endroit où elle se fêle.

Précautions sanitaires

: Il est essentiel de se laver les mains après avoir manipulé ou cassé un œuf, car les coquilles peuvent transmettre des bactéries ou d'autres contaminants.

Est il encore frais?

Remplir un récipient d’eau froide et de l’y plonger: au fond l’œuf est très frais; au fond à la verticale ou au milieu l’œuf est moyennement frais; flottant l’œuf n’est plus comestible.

Est-il cru ou dur?

L’œuf dur tourne rapidement sur lui-même et s’immobilise lorsqu’on l’arrête avec la main. L’œuf cru tourne beaucoup moins vite et si on tente de l’arrêter, il se remet à tourner dès que l’on enlève la main.

Cuisson

: Le blanc d’œuf (l’ovalbumine) se mange cuit, le jaune (le vitellus), le plus cru possible. Le blanc d’œuf cru (non fouetté) peut être dangereux pour la santé, l’albumine est indigeste à 50%, ce qui empêche alors l’assimilation des protéines. Il y a aussi un très léger risque de salmonellose. Un anneau verdâtre sur le jaune d’œuf est une preuve que les œufs ont été trop cuits. Il s’agit du résultat d’une réaction chimique entre le sulfure d’hydrogène et le fer de l’œuf, il est moins bon et moins digeste, mais reste comestible. Casser les œufs à plat d’un à deux coups secs.

Ustenciles

: Banir les poêles et casserolles anti-adhésives nocives pour la santé et utiliser des poêles et casseroles en inox 18/10. Préchauffer les poêles à feu moyen (5/10) et réaliser le test de la goutte d’eau pour savoir si elles sont prêtes à être utilisées (effet Leidenfrost). Pour 3 à 4 œufs utiliser une poêle de 20 à 24cm (6: 30cm / 8: 34cm), pour 2 à 4 œufs bouillis ou pour un œuf poché une casserole de 14 à 18cm.

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les basiques

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L'œuf bouilli: coq, mollet, dur.

S’il est stocké dans le réfrigérateur, le sortir 30 minutes avant cuisson, en sortie directe du réfrigérateur ajouter 30 secondes à une minute de cuisson en fonction de la taille de l’œuf.
À petit bouillon uniquement et en sortie directe du réfrigérateur avec un filet de vinaigre blanc. L’œuf contient de l’eau, si il est plongé dans un bouillon trop vif, il bouille de l’intérieur puis éclate. Le vinaigre sert à ramollir la coquille pour la rendre plus facile à retirer mais aussi à empêcher que l’œuf ne s’échappe en cas de fissure.

L’œuf à la coque

: 3 minutes. Ouvrir avec un toqueur.

L’œuf mollet

: 6 minutes puis dans un bain d’eau froide. Rouler l’œuf délicatement sur une assiette plate, une planche à découper ou le plan de travail pour fissurer la coquille et l’écaler.

L’œuf dur

: 9 minutes (ou 8 pour un jaune légèrement coulant) puis dans un bain d’eau froide. Casser la coquille par le gros côté et la retirer avec sa membrane.

Minuteur à œuf

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Juste sorti du réfrigérateur
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L'œuf poché.

Avec un filet de vinaigre blanc (2cl) à petit bouillon uniquement et surtout sans sel pour une meilleure coagulation.
Casser l’œuf dans une passette et le déposer dans un ramequin. Réaliser un léger tourbillon dans l’eau en effectuant un tour vif vers l'extérieur. Glisser l’œuf dans l’eau. Faire revenir le blanc vers le jaune avec une cuillère pour reformer l’œuf. Compter environ 3 minutes de cuisson.
Le poser sur du papier absorbant à l’aide d’un écumoir.

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L'œuf au plat.

Préchauffer la poêle à feu moyen (5/10), ajouter un généreux morceau de beurre. Quand le beurre devient noisette, ajouter l’œuf. Cuire ensuite à feu doux (4/10), seul le blanc doit coaguler. Environ 4 minutes de cuisson suivant la taille de la poêle et le nombre d'œufs.

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L'omelette.

Fouetter les œufs énergiquement, saler poivrer.
Chauffer une poêle à feu moyen-vif (6/10), mettre le beurre. Verser le mélange, diminuer la puissance à feu moyen-doux (4/10).
Utiliser la spatule pour racler doucement les œufs cuits près de la paroi vers le centre de la poêle. Pencher et tourner la poêle pour permettre aux œufs non cuits de couler dans l’espace vide.
Lorsque la base est cuite mais avec un dessus coulant et toujours cru, répartir les ingrédients, plier l’omelette en deux et la cuire 30 secondes de chaque côté.

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L'œuf brouillé.

Il faut au moins 3 œufs.
Casser les œufs dans un bol sans les battre, saler, poivrer.
Préchauffer une casserole à feu moyen (5/10).
Une fois chaude ajouter un morceau de beurre. Verser les œufs et baisser à feu moyen-doux (4/10).
Laisser cuire le blanc environ une minute afin qu'il coagule à moitié. Casser les jaunes avec une spatule et mélanger doucement avec le blanc, il doit y avoir deux phases distinctes mais entremélées: une de blanc et une de jaunes.
Retirer du feu lorsque l’ensemble est crémeux et mélanger une ou deux fois délicatement.

Technique inhabituelle mais qui permet de réaliser des œufs brouillés et non une omelette brouillée, il y a deux phases une de blanc et une de jaune, le blanc commence à cuire doucement et le jaune va ensuite créer la « crème » et l'onctuosité.
Au moment de servir il est possible de raper sur les oeufs brouillés du parmensan ou de parsemer de la ciboulette émincée, un champignon de Paris émincé très finement et un filet d'huile de truffe, etc.

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L'œuf mimosa.

Cuire un œuf dur. Le laisser refroidir.
Le couper en deux. Prélever le jaune à l'aide d'une petite cuillère en le tirant délicatement par les bords. L’écraser grossièrement à la fourchette, il doit rester des petits morceaux et non une pommade.
À cette étape on peut ajouter une garniture finament émincée au jaune d'œuf. Mélanger les deux tiers du jaune à une cuillère à café de mayonnaise sans écraser, on ne veut toujours pas de pommade.
Garnir le blanc du mélange. Parsemer avec le restant de jaune, ce qui donne l'effet mimosa.

Pour agrémenter la farce: jambon; magret de canard séché; filet d’huile de truffe; saumon fumé; thon; œufs de poisson; anchois;, cornichons; câpres; chorizo et poivrons rôtis; champignons rôtis.

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L'œuf cocotte.

Beurrer un petit ramequin de la taille d’un œuf ou creuser un oignon, une pomme de terre, une tomate, une aubergine, un disque épais de polenta ou autre.
Garnir d’une base: crème fraîche déjà bouillie et aromatisée (champignons; herbes fraîches; chorizo; lardons grillés; jambon; frommage); béchamel légère au jambon, au fromage; épinards cuit vapeurs puis hachés avec de l’ail et de l’échalote et de la béchamel; dés de tomates; poivron roti; poisson; mélange de croutons trempés dans du vin blanc de crème et dés de comté. Râper éventuellement du parmesan.
Cuire à four chaud chaleur tournante à 180°C: 10 minutes jaune coulant / 13 minutes jaune crémeux.
Parsemer d’herbes fraiches en sortie de four.

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L'œuf filé.

Battre un œuf entier ou juste un blanc d’œuf en omelette. Le verser en filet sur un écumoire au dessus d’un bouillon frémissant. Les minces filaments qui s’échappent se figent instantanément au contact du liquide chaud.
Pour garnir potages et salades, riz asiatique, épinards à la béchamel.

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les classiques

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la mayonnaise montée au fouet.

Fouetter le jaune d’œuf et la moutarde jusqu’à obtenir une consistance homogène. Verser quelques gouttes d’huile tout en fouettant énrgiquement. Dès que la mayonnaise prend, verser l’huile en filet fin tout en continuant de fouetter. Ajouter le vinaigre ou le jus de citron, le sel et le poivre et fouetter à nouveau.

Pour la conserver plusieurs jours ajouter —une fois qu’elle est montée et ferme— ajouter 3cl de viaigre blanc bouilli et mélanger délicatement.

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L'omelette classique trois étoiles.

Technique difficile à maîtriser mais avec un résultat fantastique.
Au moins trois œufs. Fouetter les œufs énergiquement, saler légèrement et poivrer.
Faire chauffer le beurre dans une poêle jusqu'à ce qu'il mousse.
Ajouter les œufs et commencer immédiatement à les fouetter dans la poêle avec le dos d'une fourchette en métal. Lorsque le mélange cesse de couler, secouer la poêle en mouvements circulaires tout en continuant à brouiller. Avec un bon coup de poignet on peut se passer de la fourchette et secouer la poêle avec des mouvements brefs et intenses comme pour faire sauter des légumes, entremelés d’un ou deux circulaires. Technique du chef Éric Robert (Youtube) pour une omelette fantastique.
Une fois que les œufs commencent à prendre, replier un tiers de l'omelette à partir du côté de la poignée. Pencher la poêle et faire glisser l'omelette vers l'autre côté de la poêle et replier l'autre bord, en appuyant avec la fourchette. Glisser l'omelette hors de la poêle et la retourner sur une assiette. La glacer avec un petit morceau de beurre salé, parsemer de ciboulette émincée.

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L'œuf parfait.

À la casserole et à l’aide d’un thermomètre de cuisine. Stabiliser l’eau de cuisson à 64-65°, et laisser l’œuf dans la casserole pendant 65 minutes.
Au four. Remplir d’eau un plat ou une casserole allant au four. Laisser reposer à température ambiante 30 minutes. Mettre dans le four positionné à 67°C chaleur tournante et laisser chauffer 30 minutes. Déposer les œufs délicatement dans l’eau, fermer le four et baisser la température à 64°C. Laisser cuire 65 minutes.

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L'œuf mollet frit.

Réaliser un œuf mollet, l’écaler.
Rouler l’œuf dans une assiette de farine. le tremper dans un bol avec de l’œuf battu. Le rouler dans une assiette de chapelure. Faire chauffer 25g de beurre dans une petite poêle et y faire dorer l’œuf 2minutes, tout en l’arrosant de beurre. Ou le tremper 1 minute dans un bain d'huile bouillante.

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L'œuf mariné.

Ébouillanter le bocal hermétique, son couvercle et son joint. Le laisser sécher. Pour la suite ne jamais toucher l'intérieur avec les doigts.
Mettre les œufs et les épices dans le boal. Faire chauffer les vinaigres avec l’eau, y ajouter le sucre et l’oignon. À frémissement, verser sur les œufs.
Fermer, bien secouer à l'envers et à l'endroit. Laisser refroidir. Attendre au minimum 2 jours avant de consommer.
Peut se conserver jusqu'à 9 mois dans une pièce sans changement de température et ne dépassant jamais 20 degrés ou au réfrigérateur.
Une fois ouvert, prélever les oeufs avec une cuillère propre. Le pot peut se conserver plusieurs mois ouvert au réfrigérateur.

Il est possible d'ajouter dans le bocal au choix: tranches fines de betterave crue (aussi dans le bouillon), tranches de truffes, zestes de citron, herbes…
Pour préparer une plus grande quantité d'oeufs les proportions sont toujours 60% de vinaigre et 40% d'eau.

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L’œuf poché à la Beaujolaise.

Pocher des œufs et les mettre dans un bol d’eau froide en sortie de bain afin d’arrêter la cuisson.
Monter une mayonnaise.
Faire réduire le vin avec une pincée de sucre jusqu’à une consistance sirupeuse. Laisser tiédir.
Ajouter le sirop de vin à la mayonnaise ainsi qu’une cuillère à soupe de vinaigre de vin. Bien mélanger et conserver au frais.
Frire le pain de mie à la poêle dans de l’huile d’olive.
Couper un disque de pain en son centre avec un verre et couper le restant en dés.
Placer le disque de pain au fond de l’assiette, poser l’œuf, laquer avec la mayonnaise au vin, parsemer de dés de pain, puis du cerfeuil et du persil.

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Le souflé au fromage.

Mettre le bol qui va servir à battre les blancs en neige ainsi que le fouet du robot (ou à main) au congélateur.
Raper le Comté ou le Beaufort dans un bol, réserver.
Préparer la béchamel: Dans une casserolle, mettre le beurre à fondre à feu moyen-vif, lorsqu’il est fondu, ajouter la farine en une seule fois et mélanger afin que celle-ci absorbe le beurre. Laisser cuire 1 minute. Ajouter ensuite le lait froid petit à petit en le remuant afin que le mélange farine-beurre se mélange à celui-ci. Puis remuer énergiquement jusqu’à monter la béchamel.
Ajouter la crème fraiche. Laisser cuire 5 minutes. Saler poivrer, raper de la muscade (1 cuillère à café).
Préchauffer le four à 220°C chaleur tournante (ou convection naturelle).
Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes dans deux bols différents.
Incorporer le fromage rapé à la béchamel, puis les jaunes d’oeufs un à un (on obtient une sauce Mornay). Laisser refroidir.
Pour la suite, ne jamais toucher l’intérieur du moule avec les doigts, il faut que celui-ci soit propre et sec avant d’être beurré. Beurrer généreusement le moule avec du beurre pommade à l’aide d’un pinceau. Il est important que le pinceau aille du bas vers le haut du moule afin de faciliter la montée. Il est aussi possible de le beurrer directement avec la plaquette de beurre du bas vers le haut et en cercles au fond. Saupoudrer de farine sur le fond et les côtés, tourner le moule pour bien répartir la farine partout et taper le moule à l’envers afin d'en enlever l'excédent. Tourner un chiffon autour du bord du moule cela permettra au soufflé de monter.
Sortir le fouet et le bol de congélateur et y battre les blancs en neige avec une pincée de sel.
Ajouter les blancs en neige à la sauce Mornay petit à petit en les incorporant délicatement en tournant toujours dans le même sens.
Verser la préparation dans le moule, enfourner 30 minutes, ne jamais ouvrir la porte du four.
Servir aussitôt.

Il est possible de préparer la béchamel au fromage (sauce Mornay) un peu à l’avance et de la réserver à température ambiante couverte d'un chiffon. Il est néanmoins nécessaire de monter et incorporer les blancs au dernier moment, et surtout de servir le soufflé dès sa sortie du four.
Il est possible d’utiliser tout autre fromage et d'y ajouter 3 à 5cl de vin jaune du Jura.
Avec des ramequins individuels le temps de cuisson est moins long (autour des 20 minutes suivant la taille)

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les saveurs du monde

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L’œuf au purgatoire à l’italienne, uova in purgatorio.

Monder les tomates (les plonger dix secondes dans une eau bouillante puis dans un bain glacé pour en retirer la peau), les trancher dans la largeur puis réaliser des cubes de 5mm.
Porter à feu doux une casserole moyenne, ajouter l’huile d’olives, l’oignon, l’ail, le poivron.
Au bout de 7 minutes ajouter les flocons de peperoncini (ou autre piment), couvrir la poêle durant 3 minutes, saler.
Porter à feu moyen-vif, ajouter les tomates, réduire à feu doux. Couvrir la poêle, laisser mijoter 10 minutes (éventuellement ajouter une cuillère à soupe de vinaigre balsamique), retirer le couvercle et prolonger la cuisson de 5 minutes.
Creuser un puit dans la sauce vers le bord, et y casser immédiatement un des œufs, recommencer avec les trois autres œufs, assaisonner d’une pincée de sel et de moulin à poivre noir. Couvrir et laisser cuire 3 minutes.
Retirer du feu, raper le parmesan, parsemer de basilic haché.

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Crème au citron à l'anglaise, lemon curd.

Dans un cul de poule, zester les citrons avec une petite rape et les mélanger au sucre en poudre.
Laisser reposer 15 minutes afin que le sucre s'imbibe du citron.
Casser les oeufs sur le sucre et fouetter pour que le mélange soit homogène.
Presser les citrons et verser le jus dans les oeufs, mélanger.
Porter une casserolle d’eau à ébulition (petit bouillon).
À l’ébulition, mettre le cul de poule sur la casserolle au bain marie et mélanger jusqu’à ce que la préparation atteigne 82°.
Une fois cette température atteinte, hors du feu, continuer à mélanger pour faire redescendre la température à 60°.
Ajouter alors progressivement le beurre mou en mélangeant au fouet.
Versez le lemon curd dans un pot hermétique et conserver au réfrigérateur.

Il est possible de réaliser cette recette sans thermomètre, lorsque le cul de poule est sur son bain marie, fouetter sans arrêter jusqu’à ce que la préparation gonfle et épaissise (3 à 5 minutes en fonction du matériau et de la dimension du cul de poule). Sortir du feu et fouetter en conttinu 2 à 3 mlinutes, puis ajouter le beurre mou petit à petit, en fouettant continuellement. Lorsque le beurre a intégralement été abosrbé, continuer à fouetter 2 à 3 minutes. « Et voilà! ».
Les Anglais aiment le déguster à l'heure du thé, sur du pain, des scones, des crêpes ou des gaufres, ou s'en servir pour garnir les macarons et tiramisu, agrémenter yaourt et fromage blanc, napper un cheesecake.

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L’oeuf mariné à la japonaise, ajitsuke tamago.

Cuire les œufs mollets, les écaler.
Mélanger dans un petite casserolle à feux doux durant 5 minutes les éléments de la marinade en ajoutant l’ail et le gingembre et la cébette juste avant de couper le feu.
Mettre les œufs dans le bocal, recouvrir de marinade. Laisser refroidir.
Réfrigérer fermé durant une nuit.

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les douceurs

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Les œufs au lait.

Placer le plus grand plat dans le four froid.
Dans un cul de poule, fouetter les oeufs.
Porter à ébullition le lait avec le sucre, la vanille (avec sa gousse) et le rhum. Retirer immédiatement du feu (retirer la gousse).
Verser les oeufs dans le lait avec un petit filet tout en fouettant.
Verser la préparation dans le plat à gratin.
Faire bouillir de l'eau, la verser dans le plus grand plat qui se trouve dans le four.
Poser à l’intérieur du grand plat dans le four le plat à gratin contenant la préparation.
Lancer le four à 120°C chaleur tournante et cuire durant 25 minutes, puis monter la température à 180°C durant 15 minutes.
Ouvrir la porte du four et laisser refroidir 2h, en laissant le plat dans le four et son bain mari.
Puis réfrigérer au moins 2h.

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Le soufflé au chocolat à lancienne.

Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante, beurrer et sucrer le plat à fratin avec 15g de sucre. Mettre un bol vide et un fouet au congélateur avec une pincée de sel.
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie, y ajouter le cacao tamisé, retirer du bain marie, laisser tiédir 5 minutes, ajouter les jaunes d’oeufs au fouet.
Sortir le bol et le fouet du congélateur et y fouetter les blancs d’oeufs en y incorporant lentement le sucre. Ajouter délicatement les blancs en neige en trois fois au mélange chocolaté. Verser dans le plat à gratin.
Enfourner pour 8 minutes.En sortie de four, saupoudrer de sucre glace et servir immédiatement.

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Après avoir constaté dans mon entourage que de nombreuses personnes font de l'à peu près, alors qu'il suffit d'un peu de justesse et finalement peu de complication pour avoir un résultat superbe, et étant passionné de cuisine j'ai crée cuisinerlesoeufs.fr afin de vous faire partager mes recettes.
L'œuf en roi est un (mauvais) jeu de mot avec l'enfant roi, à la fois pour le mettre à l'honneur et aussi car l'œuf est fragile et précieux mais toujours au centre de tout (!).
AFFICHE - l'œuf en roi par MIBE - MIBEARTSHOP.COM

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